A

Aktive Trockenhefe hat die Form von Körnchen oder Kügelchen. Sie hält auch schwierigen Klimabedingungen mit hoher Feuchtigkeit stand. Diese Hefe muss vor der Verwendung beim Backen zuerst mit lauwarmem Wasser angefeuchtet werden.
Damit der Teig gleichmäßig backen kann, wird die Backform vollständig und passend mit dem ausgewalzten Teig ausgelegt.
Dabei wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz auf die gewünschte Dicke ausgerollt. Das Ergebnis nennt man den ausgewalzten (Brot-)Teig. Das ordentliche Auswalzen ist wichtig, damit der Teig eine homogene Form annimmt.
Wenn man das Brot nach dem Backen aus dem Ofen nimmt, ist es noch brüchig und sehr heiß. Deshalb muss das Brot vor dem Aufschneiden und Genießen erst auf Umgebungstemperatur abkühlen.

B

Weltweit gilt es als der Inbegriff Frankreichs und ist zweifelsohne das bekannteste Brot. Typisch ist die längliche Form, ein Baguette ist normalerweise ca. 65 cm lang und wiegt 250 Gramm. Die Kruste ist fein, knusprig und goldgelb. Beim Hineinbeißen zeigt sich die cremefarbene, porige Krume. Die Textur ist flaumig und zart schmelzend.
Dieses Brot ist oval und hat oben auf der Kruste Einkerbungen. Beim Backen muss der Ofen sehr feucht sein, weil der Bäcker für dieses Brot viel Dunst verwendet.
Dieses Brot wird normalerweise zum Frühstück gegessen. Die Zutaten sind Weißmehl, Hefe, Butter, Milch, Ei und eine Prise Zucker. Mit Konfitüre, Butter oder auch ohne alles ist Brioche ein Genuss! Man kann Brioche auch pikant zubereiten, dafür nimm einfach deine Lieblingszutaten: Nüsse, Käse, Fleisch und verschiedenstes Gemüse, ganz nach Lust und Laune!
Beim (Brot)-Backen im Ofen gibt es drei Etappen:
  1. Zu Beginn ist die Hefe noch lebendig. Der Teig quillt weiter auf, das nennt man Ausdehnen. Die Hefe stirbt ab 55°C.
  2. Dann laufen mehrere physikalisch-chemische Reaktionen ab und die Krume entsteht.
  3. Zum Schluss bildet sich bei steigender Temperatur die Kruste, sie wird härter und nimmt ihre schöne Goldfarbe an.
Hefe der Gattung Saccharomyces und der Art cerevisiae, optimal für die Fermentation von Backwaren. Die Backhefe wird in verschiedenen Formen vertrieben, die den Anforderungen der Bäcker entsprechen. Die Hefe wird je nach Traditionen und Umweltbedingungen in verschiedenen Ländern entweder frisch oder trocken verwendet. Trockenhefe hält auch schwierigen Klimabedingungen stand und wird dementsprechend häufig in Afrika, Asien und dem Nahen Osten verkauft. Frische Hefe wird häufiger in Ländern verwendet, wo gekühlte Lagerung möglich ist. Zerkrümelt, in flüssiger Form oder tiefgefroren eignet sie sich hervorragend für industrielle Verfahren.

E

Direkt vor dem Backen wird der Teigling mit einem Messer oder einer Klinge eingeschnitten. Dank dieser Einschnitte kann das Kohlendioxid beim Backen entweichen und das Brot sich gut entwickeln. Ein Profibäcker „signiert“ beim Einschneiden das Brot. Bäcker nennen das oft ihre „Handschrift“.
Dies ist die letzte Gärung, wobei die Hefe Kohlendioxid freisetzt, die aber im Gluten hängen bleibt und den Teig aufquellen lässt. Verschiedene Parameter beeinflussen die Endvergärung: Temperatur, Hefedosierung, Knetdauer und Knettechnik (händisch oder maschinell) und Gehenlassen.

F

Vorgang bei dem die Hefe den vorhandenen Zucker in Kohlendioxid und Alkohol verwandelt. Die Fermentation ist ein natürlicher Vorgang, der von Hefen und/oder Sauerteig ausgelöst wird. Diese sind lebende Mikroorganismen, die den Teig aufquellen und sich entwickeln lassen. Dank dieser Reaktion entfalten sich die feinen Geschmacksaromen im Brot und Gebäck.
Dieser Hefetyp wird von Handwerksbäckern in den Industrieländern am häufigsten verwendet. Diese Hefe wird in kompakten, leicht feuchten Blöcken verkauft. Sie ist ziemlich empfindlich und muss unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt werden!

G

Gärstoffe sorgen für die natürliche Fermentation in der Brotherstellung. In der Bäckerei werden vor allem Hefe und Sauerteig als Gärstoffe verwendet. Dabei handelt es sich um lebende Mikroorganismen. Nicht zu verwechseln mit Backpulver aus Natriumhydrogencarbonat (manchmal auch „chemische Hefe“ genannt), das nur beim Kuchenbacken verwendet werden darf!
Das Gehenlassen ist die erste Fermentation des Teiges. Es ist der Zeitraum, den man nach dem Kneten und vor dem Trennen verstreichen lässt. Der fertig durchgeknetete Teig sollte in entwickeln annehmen kann. Beim Gehenlassen entfalten sich die Aromen, die dem fertigen Gebäck einen feineren Geschmack verleihen.
Das im Mehl enthaltene Eiweiß bildet das Gluten. Gluten macht den Teig haltefähig, elastisch, viskos und formbar. Dank dieser Eigenschaften bildet es im Laufe des Backens ein undurchlässiges Netzwerk, in dem das Kohlendioxid gehalten wird, das sich unter Druck ausdehnt und die Porenstruktur des Brotes bildet. Manche Menschen leiden unter Glutenunverträglichkeit. Sie können dennoch mit glutenfreiem Mehl wie zum Beispiel Maismehl, Buchweizenmehl, Kastanienmehl, Reismehl, Kartoffelmehl usw. selbst backen.

H

Einzelliger Mikroorganismus aus der Familie der Pilze. Ein Gramm frische Hefe enthält an die 12 Milliarden Zellen, die unter Ausschluss von Sauerstoff den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Das ist die Brotgärung.Hätten Sie’s gewusst? Reiht man alle Hefezellen, die in einem 500 g schweren Hefeblock enthalten sind aneinander, erhält man eine 42.000 km lange Kette – mit anderen Worten: eine Kette in der Länge des Erdumfangs!
Instant-Trockenhefe ist besonders benutzerfreundlich, weil sie nicht angefeuchtet werden braucht. Sie lässt sich ebenso gut verwenden wie Presshefe. Besonders in Gebieten mit teilweise schwierigen Klimabedingungen ist sie weit verbreitet (Afrika, Asien und Naher Osten).

K

Das Kneten ist die wichtigste Etappe beim Herstellen von Hefeteig, weil dabei alle Zutaten gleichmäßig verteilt werden. Beim Kneten bildet sich das Glutennetzwerk, das den Teig elastisch macht und die Luft einschließt. Dieser Arbeitsschritt ist entscheidend für die Brottextur.

M

Mehl ist die Grundlage für jedes Brot und Gebäck. Weißmehl, Vollkornmehl, Roggenmehl, Bio-Mehl… jedes Mehl verleiht Deinem Brot/Gebäck einen besonderen Geschmack, eine bestimmte Konsistenz, Farbe und Aroma.Weizenmehl besteht zu 70 bis 80 % aus Stärke, zu 9 bis 15 % aus Eiweiß und zu weniger als 2 % aus Fett. 15 bis 20 % des Eiweiß sind wasserlöslich. Das restliche Eiweiß bildet beim Kneten das Gluten.Für die Brotherstellung wird entweder Vollkornmehl oder klassisches Mehl verwendet.
  • Klassisches Mehl: Eine Mischung aus Hart- und Weichweizen mit einem geringeren Eiweißgehalt, der für die Glutenbildung zuständig ist. Es ist das Universalmehl unter den Weizenmehlen, damit bäckt man Cookies, Torten und Kuchen. Wenn man mit diesem Mehltyp Brot bäckt, wird es eher klein und kompakt.
  • Vollkornmehl: Das ganze Korn wird zu Mehl mit einem geringen Eiweißgehalt vermahlen. Wenn Du mit Vollkornmehl Brot mit Hefe backen, empfiehlt es sich, etwas Standard-Weizenmehl zuzugeben, damit das Brot besser und leichter wird.
  • Roggenmehl: Roggenmehl eignet sich zum Brotbacken. Allerdings ist das Gluten in diesem Mehltyp weniger elastisch als im Weizen. Daher empfiehlt es sich, etwas Standard-Weizenmehl zuzugeben, damit das Brot besser durchlüftet wird.
  • Brotmehl: Es hat einen höheren Eiweißgehalt, der für die Glutenbildung zuständig ist. Beim Backen mit Hefe empfiehlt sich dieser Mehltyp, und vor allem beim Backen mit dem Brotbackautomaten ist das Brotmehl am besten geeignet.
Das Kneten ist eine der wichtigsten Etappen beim Backen, weil dabei alle Zutaten gleichmäßig verteilt werden. Beim Kneten bildet sich das Glutennetzwerk, das den Teig elastisch macht und die Luft einschließt. Dieser Arbeitsschritt ist entscheidend für die Brot- und Gebäcktextur.

R

Rundwirken nennt man das Verarbeiten des Teigs zu einer runden Form. Dabei wird die Teigstruktur überarbeitet und mehr Standfestigkeit verliehen. Bei der Fermentation hat die Hefe Kohlendioxid entstehen lassen, die beim Abschlagen teilweise entweicht.

S

Sauerteig ist eine Kultur mit lebenden Mikroorganismen, worin sich Hefen und Bakterien entwickeln. Unter diesen Keimen sind auch fermentative Bakterien, die Milchsäure und Essigsäure bilden.

T

Bei diesem Arbeitsschritt wird der Teig gewogen und in gleich schwere Teiglinge getrennt.

W

Bei dieser Etappe wird der Teigling auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals gefaltet und in die gewünschte Brotform gebracht.

Z

Man lässt den Teig ein zweites Mal ruhen, damit sich das Glutennetzwerk neu bilden kann und der Teigling flexibler und damit auch einfacher zu wirken wird.