Alles über Hefe

Die Geschichte der Hefe

Ohne Hefe kein Brot! Auf sie kann man bei der Brotherstellung nicht verzichten. Der Grundteig aus Mehl und Wasser ergibt nur einen Fladen ohne Aroma. Im 5. Jahrtausend vor Christus wird in Ägypten zufällig die Fermentation entdeckt. Man hatte nämlich beobachtet, dass ein Brotteig, den man vor dem Backen ein paar Stunden in der Sonne vergessen hatte, aufgegangen und größer geworden war. Die Fermentation wurde durch Mikroorganismen gefördert, die von Natur aus in Mehl und Umgebung vorhanden waren. Wissenschaftlich verstanden hat man den Gärungsprozess erst Jahrhunderte später dank der Forschung von Pasteur, was in vielen Bereichen Umbrüche zur Folge hatte: Bäckerei, Arzneikunde, Alkoholherstellung (Wein und Bier) usw.

Danke, Herr Pasteur!

1857 gelingt Louis Pasteur der Nachweis, dass die Fermentation von lebenden Mikroorganismen verursacht wird, und dass es sich bei diesen Organismen um Hefen handelt. Pasteur lüftet das Geheimnis der Hefezelle und zeigt, dass sie sowohl mit als auch ohne Sauerstoff leben kann. Pasteur haben wir auch die Entdeckung zu verdanken, dass die Hefe zur Bildung der Aroma- und Geschmacksstoffe im Brot beiträgt.

Was ist Hefe denn eigentlich?

Heute verwenden wir diese Zutat wie selbstverständlich und ohne uns viele Fragen zu stellen. Aber was wissen wir eigentlich über dieses geballte Leben, das wir für die Brotherstellung unbedingt brauchen? Hefe ist ein einzelliger Mikroorganismus aus der Familie der Pilze. Ein Gramm Frischhefe enthält an die 12 Milliarden Zellen, die unter Ausschluss von Sauerstoff den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. Im Brot verursacht sie das Treiben des Brotteigs.

Saccharomyces cerevisiae

Die bekannteste Hefeart heißt Saccharomyces cerevisiae: Saccharo für Zucker und Myces für Pilz, die Gattung Cerevisiae ist Lateinisch für „Bier“. Diese Hefeart verwenden wir bei der Brotherstellung. Sie hat nämlich die Besonderheit, den im Mehl vorhandenen Zucker in Alkohol (der dann beim Backen verdampft) und Kohlendioxid zu verwandeln. Dieses Gas verleiht dem Brot Volumen.

Wie wirken Hefen im Brotteig?

Im Brotteig verwandelt Hefe den Zucker bzw. die Stärke (Hauptbestandteil von Mehl) in Kohlendioxid und Alkohol, der beim Backen verdampft. Kohlendioxid ist ein natürlicher Bestandteil der Luft. Das Gas verteilt sich im Teig und lässt Luftblasen entstehen, die größer werden, den Teig aufgehen lassen und in der Krume Poren bilden.

Dient Hefe nur zum Gehen des Teiges?

Nein, denn die Hefe verleiht dem Brot auch einen feineren Geschmack, sie lässt das Mehl seine Aromen entfalten. Sie trägt auch zur goldenen Färbung der Kruste bei.

Welche Eigenschaften hat Hefe noch?

Hefen kommen nicht nur bei der Brotherstellung zum Einsatz. Je nach Hefestamm und Vermehrungsart kann sie auch als Aromamittel, für Nahrungsmittel und Futtermittel, bei der Wein- und Bierherstellung, in Kosmetika, Biotreibstoffen usw. eingesetzt werden. Hefe ist mit Eiweiß, Kohlenhydrat, Fett und Vitamin B sehr reichhaltig, sie enthält lebenswichtige Aminosäuren, sowie Mineralstoffe und Spurenelemente in Hülle und Fülle, die sie von Natur aus eingelagert. Außerdem kann Hefe Omega-3-Fettsäuren erzeugen.