1- Kneten Das Kneten ist eine der wichtigsten Etappen beim Brotbacken, weil dabei alle Zutaten gleichmäßig verteilt werden. Beim Kneten bildet sich das Glutennetzwerk, das den Teig elastisch macht und das von der Hefe erzeugte CO² einschließt. Daher ist dieser Arbeitsschritt entscheidend für die spätere Brottextur.
2- Teigruhe/ Gehenlassen Das Gehenlassen ist die erste Fermentation des Teiges. Es ist der Zeitraum, den man nach dem Kneten und vor dem abwiegen verstreichen lässt. Der fertig durchgeknetete Teig sollte in einem mit einem feuchten Tuch zugedeckten Behälter ruhen, damit er Volumen und Elastizität entwickeln kann. Bei der Fermentation entfalten sich außerdem die Aromen, die dem fertigen Brot einen feineren Geschmack verleihen.
3- Abwiegen Bei diesem Arbeitsschritt wird der Teig in gleich schwere Teiglinge geteilt.
4- Rundwirken Rundwirken nennt man das Formen des Teigs zu einer runden Form. Dabei wird die Teigstruktur überarbeitet und der Teig erhält mehr Standfestigkeit. Bei der Fermentation hat die Hefe Kohlendioxid entstehen lassen, die beim Rundwirken teilweise entweicht.
5- Zwischengare Nun lässt man den Teig nochmals ruhen, damit sich das Glutennetzwerk entspannen kann und der Teig flexibler und damit auch einfacher zu verarbeiten wird.
6 - Formgebung Der Teigling wird auf einer bemehlten Arbeitsfläche mehrmals gefaltet und anschließend in die gewünschte Brotform gebracht.
7 - Endgare Dies ist die letzte Gärung, wobei die Hefe Kohlendioxid freisetzt, welches im Glutennetzwerk hängen bleibt und den Teig aufgehen lässt. Die Endgare wird von verschiedenen Parametern beeinflusst: Temperatur, Hefedosierung, Knetdauer und Knettechnik (händisch oder maschinell) und Teigruhe.
8- Einschneiden Direkt vor dem Backen wird der Teigling mit einem Messer oder einer Klinge eingeschnitten. Dank dieser Einschnitte kann das Kohlendioxid beim Backen entweichen und das Brot sich gut entwickeln. Ein Profibäcker „signiert“ beim Einschneiden das Brot.
9- Backen Beim Backen werden drei Etappen durchlaufen:
- Zu Beginn ist die Hefe noch lebendig. Der Teig geht weiter auf, das nennt man Ausdehnen. Die Hefezellen sterben ab 55°C.
- Dann laufen mehrere physikalisch-chemische Reaktionen ab und die Krume entsteht.
- Zum Schluss bildet sich bei steigender Temperatur die Kruste, sie wird härter und nimmt ihre schöne Gold-Braune-Farbe an.
10 - Auskühlen Wenn man das Brot nach dem Backen aus dem Ofen nimmt, ist es noch brüchig und sehr heiß. Deshalb sollte man das Brot vor dem Aufschneiden und Genießen erst auf Umgebungstemperatur abkühlen lassen. Oma's Tipp Das Brot lässt man am besten auf einem Rost auskühlen, sodass die Feuchtigkeit ausschwitzen kann und die Kruste schön knupsrig wird.
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